Волшебный напиток

Марина Ленина

Выбрать чай - задача непростая. Поговорим о том, как и какой сорт чая выбрать, как не ошибиться в его качестве и как правильно заварить, чтобы получить напиток качественный и вкусный.

ОХЛАДИТЬ МЫСЛИ ИЛИ СОГРЕТЬ ДУШУ

Сам по себе чайный лист изначально зеленый. Но технологии получения из исходного сырья многочисленных сортов чая различны. Цвет чая - результат химических процессов в чайном листе при производстве -завяливании, скручивании и ферментации: лист окисляется на воздухе, начитается процесс брожения. А прожарка листа останавливает брожение. Чем быстрее остановят брожение в листе, тем менее ферментированным будет чай. В итоге по способу переработки чай делят на неферментированный (белый и зеленый), полуферментированный (желтый или оолонг) и ферментированный - красный чай, называемый во всем мире черным. Белый чай самый натуральный - листы не скручивают, а лишь держат минуту на пару. Минимальную обработку проходят и зеленые чаи, благодаря чему сохраняется один из самых полезных элементов чайного листа - эпигалокатехин галлат, что и наделяет зеленый чай его полезными свойствами. Желтый чай получается в результате "томления" над горячими углями, затем заворачивается в пергамент (отчего и желтеет), он "согревает почки и кости и создает прохладу в голове", как говорят китайцы, полезен для центральной нервной системы и эндокринных желез. Улунские чаи, oolong, по запаху похожи на зеленый чай, а по вкусу - на красный (это промежуточный вариант между красными и зелеными чаями). Красный чай вялят на солнце, скручивают, сушат. Собственно, то, что известно нам и всему Западу как черный чай, в Китае считается красным чаем. А вот черным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами (постфер-ментированный). Он проходит длительную обработку, отчего и становится черным. Это единственная группа чаев, которые с течением времени становятся только лучше. Самые лучшие сорта черного чая называют пуэр, в честь города в провинции Юньнань, где черный чай производился издавна. Черный чай - самый распространенный в мире. Цвет его зависит от местности произрастания (может быть красноватым, оранжевым, синеватым, при этом качественный черный чай не бывает сероватым или светло-коричневым).

Есть еще чай мате (или аргентинский чай). Хотя на самом деле это вовсе не вид зеленого чая, как думают многие, и вообще не чай - это настой вечнозеленого тропического дерева -падуба парагвайского. Для мате есть и своя специфическая посуда: заваривают напиток в калебасе - сосуде, который делают из плода калебасового дерева или тыквы. А пьют мате через бомбилью - специальную трубочку с фильтром. Мате содержит очень много кофеина и настолько питателен, что, употребляя его, можно обходиться без еды (индейцам мате прекрасно заменял обед). Как и мате, не является чаем и ройбуш (хотя его и называют "африканский чай") это напиток из кустарника семейства бобовых, который растет только в Южной Африке. Заваривают чай ройбуш в фарфоровом чайнике. Ройбуш рекомендуется при нервных расстройствах, он снимает раздражительность, головные боли, нормализует давление, содержащаяся в нем глюкоза придает силы.

В чайных магазинчиках сегодня можно купить любой чай. Недорогие виды обойдутся в 150-300 рублей за сто граммов. Средняя ценовая категория чаев - 700 рублей за сто граммов. Дорогие сорта могут стоить несколько тысяч рублей за те же 100 граммов.

ИЗ ЛИСТА В ПЫЛЬ

Мы обычно по-обывательски делим чай на пакетики и заварку. А ведь все виды чая имеют международную классификацию, и полезно в ней разбираться, если вы хотите осознанно подходить к выбору чая. К тому же от помола чая зависят и его вкусовые свойства. Основные правила такие: чем туже скручен чайный лист и чем больше в чае типсов (чайных почек), тем выше и ценнее сорт чая. Чем крупнее чайный лист, тем вкус будет более горьким. Чем более взрослый лист используется, тем вкус грубее (в таком чайном листе больше танина и дубильных веществ). Зато там больше и эфирных масел, так что аромат более выраженный. То же самое - большее количество дубильных веществ и более резкий вкус - отличает чай из нижних (третьего, четвертого) листов чайного куста, такой чай считается низкосортным. Если использованы верхние листики чайного куста или даже чуть распустившиеся почки, то такой чай будет иметь более тонкий и нежный аромат. Наличие в чае типсов (tip - верхушка, то есть верхние почки) гарантирует цветочный вкус чая, его утонченность.

А вот чай из ломаного листа менее ароматен, зато он быстрее заваривается и более активно отдает воде содержащиеся в нем вещества. Многие производители делают гранулированный чай - из ломаного листа (обозначается значком СТС, по первым символам слов crushing -tearing - curling, ломка - измельчение - скручивание). Заварить такой чай, в отличие от листового, можно за несколько секунд, не тратя времени на ожидание. Это же используется производителями при изготовлении пакетированного чая. То, что чайные пакетики так быстро окрашивают воду в чашке, вовсе не говорит о наличии в них красителей - это действительно цвет чая. Именно из-за мелкого помола чая вода быстро приобретает красно-коричневый цвет. Из измельченного чая делают и прессованный чай - часто он продается в виде таблеток. Чайную крошку (или даже чайную пыль) делают не специально, она получается при сухой сортировке чайных листов и потом используется рачительными производителями для пакетированного чая. Аромат у чайной крошки слабый, а вкус грубый. Если в чайную крошку идут побочные продукты (старые листья, стебельки), чай будет низкосортным. Но если это крошка от качественных сортов чая, напиток будет крепким и ароматным, чайную крошку, скажем, для таблетированного чая часто делают из высших сортов.

ЧАЙ ПИТЬ -ЗДОРОВЫМ БЫТЬ

Зеленый чай считается более